蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并增进蔬菜风味的方法。

腌制蔬菜可以分为两大类，一类是发酵性腌菜，包括半干发酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。另一类是非发酵性腌菜，如咸菜、酱菜和醋渍菜等，是用浓厚的食盐腌制。

腌菜的时候可以放点维生素C、葱、姜、蒜、柠檬汁等，降低亚硝酸盐含量。腌菜最好在腌制20天后食用，因为此时亚硝酸盐含量较低。

腌菜作为开胃菜还可以，但作为主菜或替代新鲜蔬菜就不妥了。吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

■ 潘婧文《大河健康报》