事实上，传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源、休宁、祁门和绩溪六县组成，数百年间，形成了独有的徽州文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅长料理各种山珍，并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。

【炒蕨菜】“炒蕨菜”是近年来应国外旅游者的要求列入徽菜谱的新创全素菜肴。蕨菜原是徽州民间常食的野菜，长在山丘上，形状如细竹笋，呈紫黑色，春季采摘。蕨菜营养非常丰富，除含水份外，还含有胡萝卜素、维生素C、粗蛋白、粗纤维和少量的钙、磷等物质。食用鲜蕨菜有清热解毒、活血止痛、防癌强身等功能。其味道清香、鲜美润滑。制作时将鲜蕨菜除杂洗净，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用，其味清香爽口。

【腐乳爆肉】“腐乳爆肉”是徽州山区的传统风味菜肴。这道菜以红色腐乳为主要调料制成汤汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味鲜而微甜。具体做法：取猪里脊肉切成薄片，加上蛋清浆拌，用红腐乳汁作主要调料，配以绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀后，以油急炒而成。此菜色、香、味俱全，在徽式菜肴中享有盛誉。

【干贝萝卜】干贝萝卜是徽州传统炖菜，特点是清淡、甘鲜。徽州民谚云：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”这道菜的滋补强身效用较为明显。具体做法：将干贝洗净放在小碗内，加入黄酒和水，上笼蒸烂后取出，放在汤碗底中间，旁边围火腿片，将萝卜片炸软捞起沥油后围在火腿片四周。加入鸡汤、蒸干贝汤及冰糖、精盐，上笼用旺火蒸约45分钟取出。先将原汤汁沥入锅中，另取一汤盘盖在碗上翻身扣在盘中，锅中原汁加湿淀粉调芡，淋入少量熟猪油，撤上葱未，芡浇在上面即成。

【干炸网子肉】这道菜虽然是油炸类菜品，但制作工艺又与一般的油炸类菜品不同，是用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，糊中有籼米粉，很脆。肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后脆而干香。具体做法：将瘦多肥少的猪肉剁碎，加调料拌成馅，用猪网油将馅卷成粗条状，切象眼块，挂蛋清糊，炸成金黄色捞起，撤上花椒盐。此菜外香脆馅鲜美，油而不腻，若蘸甜面酱佐食，其味更佳。

【卷筒粉蒸肉】“卷筒粉蒸肉”是徽州传统风味菜之一。具体做法：选猪槽头后面的二刀肉，切成一头连皮的长薄片，加入酱油、料酒、白糖等调料腌制，拌入五香炒米粉，把肉片卷成圆筒状整齐地立放在铺了泡软豆腐衣的笼垫上，旺火蒸烂以原笼入席。此菜味厚香浓，肥而不腻，“笼布”渗入肉香，油润，香鲜耐嚼。

【烂腌齑煮豆腐】徽州民间风味菜名，一般为冬季时食。取腌菜缸里烂透了的腌白菜（不可变质），配上新鲜上好的卤水豆腐，切成片块，放入砂锅，倒一些冷水，以浸过腌菜豆腐为宜，另添少许辣椒、细盐及猪油，置于小炭炉上用小火慢慢烧煮便成。吃时锅不下炉，只需在炭火上洒层炭灰略降火温，使砂锅内微呈翻腾即可。时愈久，腌菜汁入豆腐愈深，味愈鲜美。

【两香问政山笋】“两香问政山笋”是徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为“两香问政山笋”。其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。

【青螺饨鞭笋】“清螺炖鞭笋”是徽菜时令名菜。淡水螺清鲜柔嫩，鞭笋（即夏季挖取的竹根杈头）清香肉白，均为夏令季节性佳品。将青螺肉与切斜刀块的鞭笋，配以火腿丁、冬菇丁入砂锅，略加冰糖以小火细炖至鞭笋由白略转黄即可。此菜青白相间，色美悦目，闻之芳香扑鼻，食之味鲜醇美，清凉降火，故而闻名。

【清焖荷包鲤】流行于婺源县一带。原料：一公斤左右的荷包红鲤鱼一尾，荤油50克，米酒一汤匙，香菇数朵，精盐、姜片、葱花少许。具体制作：将鲜鱼剖腹洗净，留鳞，两侧切柳叶花刀，然后放入香菇、油、盐、米酒、姜片等清焖。熟即起锅，加葱花上席。“清焖荷包鲤”具有色红醇香、肉嫩汤鲜、壮阳补肾等特点。

【清蒸石鸡】石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。“清蒸石鸡”这道菜的做法是：将石鸡剁成块，配以火腿片、香菇片，加冰糖、甜米酒、蒜瓣、盐、猪油、姜片及鸡清汤，入笼蒸熟而成。此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。

【火烤鳜鱼】“火烤鳜鱼”是徽州山区风味名菜，是将生料经过调味，在明火上直接燎烤成熟的菜品。具体做法是：将鳜鱼从鳃部抠出内脏，用花椒水浸泡过的小葱或新鲜荷叶及料酒、姜未，填满鱼腹。插入烤叉，置木炭小火边烤边翻边刷花椒盐水，待鱼腹转黄并溢出香味时，涂蜂蜜烤干，再涂芝麻油。“火烤鳜鱼”清香扑鼻，油亮红润，外焦脆，内鲜美，配以姜丝、辣椒丝、酱油、醋、葱白段、甜面酱等多种调料佐食，回味隽永。

【火烧头尾】“火烧头尾”是徽菜传统佳肴。选用鲜活青鱼头（去鳃）尾洗净，不用油煎，仅以少量油滑锅即加姜蒜葱调味以旺火红烧断生，几分钟内烧成，用湿淀粉勾芡。这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。此菜未经煎炸，时间又短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩，本味浓。