纵观目前的餐饮市场，粤菜可谓一柱擎天，川菜五湖四海，湘菜街头巷尾，而如今的徽菜似乎少了当年的辉煌，但随着首届中国徽菜产业发展大会暨第二届安徽餐饮博览会的开席，徽菜的关注度备受提升，一轮新的振兴风潮已跃跃欲试。徽菜能否借势崛起呢？

人才缺乏成瓶颈

谈到餐饮，不能回避的就是人才，徽菜人才的素质是制约徽菜发展的内因。 “一个好的厨师必须要经过十年以上的磨炼方能成金，而现在很多厨师一两年就速成了。”省城多家餐饮集团的顾问汪秀年认为，这种“短、平、快”模式培养出的厨师只能称为厨工。"

业内人士认为，现在，厨师培训机构教学水平低，追求速成效应，导致学生的理论知识薄弱，创新意识差，学厨人员文化水平和吃苦耐劳的精神也都大大缩水。同时，高级教师的缺失成为制约徽菜发展的最大瓶颈，很多专业人士改行，专业教师严重缺乏，半路出家的教师多，使得教师队伍参差不齐。人才的断层也导致了产品的断层。省餐饮协会相关负责人分析，现在徽菜都是在吃老本，创新出来家喻户晓的产品可谓少之又少，而川菜、湘菜中则会不断有新产品出现，这样的徽菜怎么能拼过其他菜系。

缺少大品牌带动

与其他菜系相比，徽菜龙头企业太少，尤其是缺乏在全国叫得响的大品牌。

据了解，中国饭店协会公布的“2011中国餐饮百强品牌”中，鲜有皖企上榜。省城一家徽菜老字号企业负责人认为，现代餐饮比拼的是特色与规模。“有了特色，还要通过连锁形成规模。”如湘菜、川菜均有在全国叫得响的连锁品牌。和这些品牌相比，我省餐饮连锁的区域特色还不明显。而在采访中，一位徽菜饭馆老板也无奈地表示，从原料的购买上也可以看出徽菜产业化的薄弱，在北京买湘菜的原料很容易，但徽菜的原料却很难购得。

在采访中，省城多位餐饮界人士也表示，徽菜应该学习粤菜、川菜的张扬，在美誉度上做文章，这样才能扩大徽菜的认知度和影响力。

创新是永恒的主题

徽菜的创新发展是艺术，也是烹饪技艺的永恒话题。要在风起云涌的餐饮市场立足，在保持自己特色的前提下，面对竞争日益激烈的餐饮业，“人无我有，人有我精”的新菜品是徽菜突围的重要手段，不断开发创新菜品，才能引领餐饮潮流。

“徽菜一直以来就是以重油、重色、重火功，味道偏咸鲜为特色，”食为先酒店集团总经理丁和平认为，现在人们饮食更注重营养的搭配，徽菜的创新要适合大众消费需求，适应对外交流的需要。“徽菜的创新可以在多方面体现，用料组合尝试利用徽菜的特色原料，采用过去未曾使用过的调味方法、刀工处理、营养搭配等都有极大的创新空间。”此外，菜肴创新的手段也有很多，大胆地运用新培植原料、新器具设备、切配组合等工艺的变化，盛装造型的改变，各地风味以及中外的借鉴融合等，在尊重传统的前提下，尽量糅合现代因素，都是特色创新的手法。

徽菜还需文化底蕴

徽菜流传至今已有千余年历史，每一道菜都蕴含着博大精深的徽文化。例如，“刘安点丹”这道菜就把淮南王刘安与豆腐之间的渊源关系连接起来。“李鸿章大杂烩”是把历史名人李鸿章和徽菜做了很好对接。

如何汲取和提炼徽文化，并把文化通过菜肴表现出来，是徽菜品牌之路的法宝。披云徽府餐饮文化有限公司总经理方晓明介绍，饮食文化由地域性的人文文化和食俗文化相结合，包括食材、技法、风味、器具等烹饪文化。“安徽独特的人文地理产生的烹饪材料，独特的环境造就的地方特产，发源于新石器时代的烹饪技艺，都是独特的烹饪文化。”方晓明认为，恢复传统，珍惜名品的培育，发扬烹饪技艺，在尊重烹饪风味文化的前提下，增加菜品的文化附加值，是徽菜发展的重要手段。